Opinión
La importancia de la limpieza de conductos en cocinas de hoteles
La cocina de hotel no descansa. Entre los servicios de desayuno, comida y cena, los conductos de extracción son los responsables de evacuar humo, vapores y olores generados durante jornadas en las que pueden servir miles de platos. Cuando estos sistemas no tienen un mantenimiento frecuente, la grasa se deposita por todas partes de la cocina, incluida el interior de la instalación. Y esto no es un problema estético: es un problema de seguridad.
Por ello, la norma UNE 100012:2005 regula la limpieza de los sistemas de extracción de humos en cocinas profesionales e industriales. Además, el Código Técnico de la Edificación en su Documento Básico de Seguridad en Caso de Incendio (DB SI), identifica las cocinas con una potencia instalada superior a 20kW como locales y zonas de riesgo especial.
“Por un hotel pasan cientos de huéspedes a diario y personal, por lo que la exigencia de prevenir incendios es una obligación”, explican los responsables de Dukto, empresa especializada en la limpieza de conductos de extracción de humos y campanas en Valencia, Alicante, Murcia y Castellón.
Por qué se ensucian los conductos de extracción de una cocina hotelera
Los responsables de Dukto explican que los conductos de extracción acumulan grasa porque evacúan humo, vapores y olores. “La suciedad no se queda en la campana, sino que recorre filtros, tramos de conducto y el propio ventilador”, señalan, al tiempo que afirman que “un sistema de extracción funciona como una cadena, y la grasa se reparte por cada uno de sus eslabones”.
En concreto, la suciedad se reparte por todo el recorrido. Mientras que las campanas capturan las partículas más grandes, los filtros retienen grasa. Por su parte, los conductos horizontales y verticales acumulan depósitos que se adhieren a las paredes. Los extractores, de igual modo, también sufren la acumulación de suciedad y residuos que suponen un riesgo para la seguridad.
Limpieza de conductos y riesgo de incendio en hoteles
Esta grasa acumulada es una vía de propagación del fuego en cualquier edificio. En una cocina de hotel, donde el calor es constante durante prácticamente todo el día, ese riesgo se multiplica. Una chispa, un cortocircuito o un fallo en una resistencia pueden encender la grasa depositada en los conductos y dar origen a un fuego.
Este fuego puede propagarse rápidamente a través de la red de extracción, alcanzando pisos superiores o espacios adyacentes. Un riesgo que pone en peligro a comensales, huéspedes y personal. “La grasa acumulada es una vía directa de propagación del fuego”, alertan desde Dukto, quienes, además, advierten de que no realizar una limpieza puede afectar a la cobertura del seguro del hotel, ya que las aseguradoras pueden considerar la falta de mantenimiento como una negligencia.
Cómo es una limpieza profesional y quién puede hacerla
Una limpieza profesional de conductos debe seguir un procedimiento documentado. Según Dukto, el proceso incluye desmontar filtros, desengrasar filtros y conductos hasta el motor, secar y montar nuevamente.
Sobre los métodos, la normativa admite diferentes métodos: aspiración con contacto, aire a presión y cepillado mecánico, siempre con aspiración equipada con filtración HEPA. Empresas como Dukto aplican este tipo de procedimientos para limpiar los conductos de extracción de humos y campanas en cocinas de hoteles.
En cuanto a la frecuencia de la limpieza, esta depende del caudal de aire del sistema. En líneas generales, las recomendaciones proponen que en espacios con menos de 500 metros cúbicos por hora debe realizar una limpieza cada 12 meses, mientras que en los de 500 a 1.500 metros cúbicos por hora es aconsejable hacerla cada tres meses. Con más de 1.500 metros cúbicos por hora, esta limpieza hay se debe de hacer cada mes.
Este tipo de trabajos y de limpieza de conductos en cocinas de hoteles debe hacerla siempre una empresa regulada y certificada que, además, debe guardar los certificados de la intervención ante posibles inspecciones de autoridades o aseguradoras.
La grasa acumulada en los conductos de extracción aumenta el riesgo de incendio en cualquier cocina, pero especialmente en hoteles donde la actividad es constante. Un trabajo de limpieza profesional que, además de exigir registros documentados, requiere también la garantía de que la instalación funciona dentro de los estándares de seguridad.
Mantener los conductos limpios en la cocina de un hotel es una medida esencial de prevención que protege a huéspedes, personal e instalaciones. Por ello, nunca debe ser vista como un gasto, sino como una inversión en seguridad.